老面中乳酸菌产酸性能优化及对馒头品质的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第5期北京时间：

作者：郦金龙; 师雨梦; 滕超; 朱运平; 李秀婷

单位：郦金龙; 师雨梦; 滕超; 朱运平; 李秀婷北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学);食品添加剂与配料北京高校工程研究中心;北京市食品风味化学重点实验室;,

摘要：从传统老面中筛选乳酸菌并进行分子生物学鉴定。通过考察碳源、氮源、pH值、培养温度、摇瓶转速、接种量等影响因素,提高乳酸菌的产酸能力。将乳酸菌应用于馒头制作,考察其对馒头风味的影响。分子生物学鉴定结果表明,筛选到的3株乳酸菌同为球菌属的粪肠球菌,该乳酸菌的最佳产酸条件为:葡萄糖为碳源,酵母提取物为氮源,培养基初始pH值6.8,装液量50 m L,培养温度25℃,转速80 r/min,接种量2.0%。感官评价结果表明:该乳酸菌对馒头的表皮颜色和表皮状况均有较显著影响。

关键词：老面;乳酸菌;产酸能力;馒头品质

基金资助：国家重点研发计划(2017YFD0400206); 国家自然科学基金面上项目(31371723,31571872);国家自然科学基金青年科学基金项目(31501487)