微胶囊化对植物乳杆菌在高盐干酪中存活率的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第5期北京时间：

作者：赵伟丽; 李晓东; 李东花; 马赛荣; 杜玲玲; 赵永波; 孙丹丹

单位：赵伟丽; 李晓东; 李东花; 马赛荣; 杜玲玲; 赵永波; 孙丹丹东北农业大学食品学院;乳品科学教育部重点实验室;,

摘要：为了提高益生菌在高盐干酪中的存活能力,以高盐白卤(white-brined)干酪为例,研究微胶囊化的植物乳杆菌在高盐干酪中的活性变化。通过挤压法制作微胶囊,将其添加至白卤干酪中,观察微胶囊的结构及其在干酪中的分布,并对益生菌在白卤干酪中的存活能力及模拟胃肠道中的活性进行评价。结果表明:微胶囊为球形,表面光滑,其平均直径100～140μm,菌体于微胶囊内部,而微胶囊在干酪中分布均匀;干酪贮存期间,包埋的益生菌数量下降,显著低于未包埋的益生菌(P>0.05),分别由(12.30±0.20)lg(cfu/g)降至(9.27±0.06)lg(cfu/g),(11.27±0.12)lg(cfu/g)降至(6.60±0.06)lg(cfu/g)。经模拟胃肠道处理,微胶囊活菌数降至7.47 lg(cfu/g)和7.83 lg(cfu/g),较未包埋分别提高了1.4 lg(cfu/g)(P<0.05)和1.03 lg(cfu/g)(P0.05)。以上结果表明,微胶囊化益生菌菌数较未微胶囊提高了2.6 lg(cfu/g),有效提高了高盐干酪中益生菌的活性。

关键词：高盐干酪;植物乳杆菌;存活率;微胶囊;海藻酸钠

基金资助：2017年哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2017RAQXJ087); 2013年黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目