发酵乳清蛋白制备抗氧化肽对微胶囊化DHA微藻油氧化稳定性的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第5期北京时间：

作者：夏琪娜; 王春潮; 钱凯; 王力; 李晓东; 张宏达; 赵铭琪; 张宇

单位：夏琪娜; 王春潮; 钱凯; 王力; 李晓东; 张宏达; 赵铭琪; 张宇东北农业大学食品学院;乳品科学教育部重点实验室;湖北欣和生物科技有限公司;,

摘要：目前抗氧化剂种类繁多,有的品类在婴幼儿配方奶粉中受到应用限制。乳源抗氧化肽安全可靠,可添加到婴儿奶粉用的DHA微藻油中,提高其氧化稳定性。本研究选用微生物发酵法制备活性肽,将WPI和GA作为抗氧化肽和DHA微藻油的包埋壁材,研究添加抗氧化肽对微胶囊过氧化值的影响,以及贮存条件对其氧化稳定性的影响。试验结果表明:添加0.1%抗氧化肽,25 d内POV值从0增到10.43 meq/kg,而空白组从0增到18.83 meq/kg,对照组增到10.93 meq/kg,说明抗氧化肽对过氧化值影响显著(P0.05)。储存12 d,-5℃条件比25℃条件下POV减少5.27 meq/kg,真空组比有氧组POV减少2.6 meq/kg,避光组比光照组POV减少7.5 meq/kg。研究表明添加抗氧化肽可有效提高微胶囊稳定性,如储存在低温、避光、隔氧条件下可减慢氧化速率。

关键词：微胶囊;DHA微藻油;抗氧化肽;氧化稳定性

基金资助：黑龙江省教育厅面上项目(12541027); 2013年黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目(1253CGZH28)