植物甾醇酯的微囊制备及其在夸克干酪中的应用

来源：中国食品学报杂志2018年第5期北京时间：

作者：张秀秀; 曲佳林; 李晓东; 赵铭琪; 杨婉霜; 齐岩; 周虹

单位：张秀秀; 曲佳林; 李晓东; 赵铭琪; 杨婉霜; 齐岩; 周虹东北农业大学食品学院;乳品科学教育部重点试验室;,

摘要：植物甾醇酯是一种新型降胆固醇的健康食品。植物甾醇酯具有生理功能,对低脂夸克干酪的质构有一定影响。本文通过喷雾干燥将植物甾醇酯微胶囊化,在牛乳杀菌前和凝块切割乳清排出后加入,研究其在夸克干酪中应用。根据植物甾醇酯乳液检测和电镜观察结果,选用阿拉伯胶和麦芽糊精混合壁材质量比为1∶1时微胶囊效率最高,达84.12%;选择乳化剂添加量3%,乳化温度65℃,此时乳液最稳定,包埋率最高,达90.34%;选择进风温度190℃,出风温度85℃最佳。另外,微胶囊添加方式和添加量对夸克质构的影响是:乳清排除后添加微胶囊,随着添加量的增加硬度变大,均大于牛奶杀菌前添加微胶囊;两种添加方式的干酪的弹性都大幅度降低,显著低于未添加微胶囊的(P<0.05);咀嚼性和硬度变化趋势相近;两种添加方式中回复性都显著降低(P<0.05),当5%时,杀菌前添加微胶囊奶酪回复性显著高于添加量0%的奶酪回复性(P<0.05)。最终选择牛奶杀菌前添加植物甾醇酯微胶囊,添加量4%。建议每天食用夸克干酪至少32 g可达到降胆固醇的效果。

关键词：植物甾醇酯;降胆固醇;微胶囊化;夸克干酪;质构

基金资助：黑龙江省教育厅面上项目(12541027); 2013年黑龙江省高校科技成果产业化前期研发培育项目(1253CGZH28)