双循环高静压对鱿鱼原肌球蛋白二、三级结构的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第5期北京时间：

作者：张意锋; 邓云; 赵艳云

单位：张意锋; 邓云; 赵艳云上海交通大学农业与生物学院;美国俄勒冈州立大学食品科学与技术系;,

摘要：为研究双循环高静压处理对鱿鱼原肌球蛋白结构的影响,通过圆二色谱、自由巯基含量和表面疏水性分析原肌球蛋白的二级和三级结构变化。与对照组相比,双循环高静压(200,400 MPa和600 MPa,20 min)使α螺旋降低50%,β螺旋增加10%,随机结构增加40%。双循环高静压降低了蛋白自由巯基含量,增加了表面疏水性,在600 MPa下自由巯基含量减少高达35%,表面疏水性增加47%。高静压引起的原肌球蛋白二、三级结构变化与蛋白致敏性降低具有显著的相关性(P<0.01)。研究表明,双循环高静压能够有效改变原肌球蛋白结构,进而降低致敏性。

关键词：高静压;原肌球蛋白;结构;圆二色谱

基金资助：国家自然科学基金项目(31271955)