传统烹饪与软罐头番茄牛腩菜肴风味成分的对比研究

来源：中国食品学报杂志2018年第6期北京时间：

作者：张宁; 陈海涛; 孙宝国; 毛学英; 张玉玉

单位：张宁; 陈海涛; 孙宝国; 毛学英; 张玉玉北京食品营养与人类健康高精尖创新中心(北京工商大学);中国农业大学食品科学与营养工程学院;北京市食品风味化学重点实验室(北京工商大学);食品质量与安全北京实验室(北京工商大学);,

摘要：采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对比分析传统烹饪与市售软包装的番茄牛腩菜肴的风味成分。对两种样品进行气-质分析,选取两种极性的色谱柱(DB-WAX,DB-5)对样品进行分离。综合两种样品在不同色谱柱上的分离结果:从两种样品中共检出挥发性成分94种,其中从传统烹饪菜肴共检出风味成分65种,软罐头中共检出52种。从两样品同时检到的风味成分共23种。从检出化合物数量上看,传统烹饪与软罐头番茄牛腩中的醇类、醛类、烃类和含硫/氮类化合物差异明显;从所检出的化合物相对含量上看,二者的酚/醚类、醛类、酮类与含硫/氮类化合物差异明显。

关键词：番茄牛腩;挥发性成分;固相微萃取;气相色谱-质谱联用

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2014BAD04B06)