利用高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱研究冻藏鲩鱼中主要单体化合物

来源：中国食品学报杂志2018年第6期北京时间：

作者：张友胜; 曾萍; 程镜蓉; 刘学铭; 丘银清; 张惠娜; 张业辉

单位：张友胜; 曾萍; 程镜蓉; 刘学铭; 丘银清; 张惠娜; 张业辉广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室;,

摘要：采用高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱(HPLC-Q-TOF-MS)对冻藏鲩鱼肉甲醇提取液中的主要单体化合物进行推导和解析。利用正、负离子两种扫描方式,并依据高分辨质谱提供的准分子离子峰和碎片离子的精确分子质量信息,确证有关物质及其特征碎片离子的分子组成,再通过结合chemspider数据库,最终确定冻藏鲩鱼肉中的36种单体化合物组分,并对每个组分的主要碎片数据进行推导与解析。结果显示:36种单体化合物包括32种含N化合物和4种非含N化合物,32种含N化合物中包括5种氨基酸(ɑ-氨基酸3种)、8种胺类化合物、14种酰胺类化合物、2种硝基类化合物和3种杂环类化合物。采用HPLC-Q-TOF-MS和质谱裂解规律,可推导出鲜活、易腐原料中的单体化合物结构,提高化学成分的鉴定与分析效率,有利于鲜活原料保藏过程中活性成分与新化合物的鉴别与演变推导。

关键词：高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱;鲩鱼;冻藏;化学组分;碎片离子

基金资助：广东省科技项目(2017A040405038,2016A040403080); 广州市科技项目(201803020024,201704020081)