芽孢萌发研究进展

来源：中国食品学报杂志2018年第6期北京时间：

作者：梁栋; 陈芳; 胡小松

单位：梁栋; 陈芳; 胡小松中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心;,

摘要：芽孢是细菌在环境胁迫(如低温、干旱和营养缺乏等)下形成的休眠体。它对高温、高压、干燥、辐射、低温、腐蚀性物质等具有极强的抗逆性。芽孢在食品中的存在会造成食品的腐败变质,且具有发生食源性疾病的潜在风险。如何将芽孢杀灭一直是食品杀菌领域亟待突破的关键问题。芽孢萌发是其抗性消失的前提,对杀死芽孢至关重要。本文主要从芽孢结构组成以及芽孢萌发途径入手,详细介绍现阶段关于芽孢萌发的研究现状。

关键词：芽孢;芽孢萌发;萌发假说

基金资助：国家自然科学基金重点项目(31530058); 教育部科学技术研究项目(113011A)