新型重组鱼排及其低温凝胶化作用的研究

来源：中国食品学报杂志2018年第6期北京时间：

作者：陈秋妹; 刘智禹; 滕用雄; 汪少芸

单位：陈秋妹; 刘智禹; 滕用雄; 汪少芸福州大学生物科学与工程学院;福建省水产研究所;海欣食品股份有限公司;,

摘要：目的:随着海洋渔业的不断发展,低值鱼类的产量逐年增加,而利用率很低。本研究旨在提升低值杂鱼的商业价值,利用生物技术研制凝胶性和持水性好的重组鱼排,并对其机理进行研究。方法:以低值杂鱼鱼糜与大豆分离蛋白为原料,利用谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白共价交联,以凝胶强度为主要筛选指标,采用单因素试验和响应曲面法筛选、优化工艺条件,应用SDS-PAGE和核磁共振技术对其机理进行探究。结果:低值鱼肉重组鱼排的最佳制作工艺条件:大豆分离蛋白添加量1.86%、谷氨酰胺转氨酶添加量0.24%、低温凝胶化温度35℃、低温凝胶化时间1 h。重组鱼排的凝胶强度得到很大提升,持水性也显著提高。电泳及核磁共振法结果表明,谷氨酰胺转氨酶催化鱼肉蛋白与大豆分离蛋白发生共价交联反应,生成超大蛋白分子,明显改善了低值鱼肉重组鱼排的凝胶性和持水性。

关键词：杂鱼鱼糜;大豆分离蛋白;谷氨酰胺转氨酶;重组鱼排;凝胶强度;持水性

基金资助：国家自然科学基金项目(31571779); 福州市科技项目(2014-G-62,融科2014-23)