贵州酸肉中的植物乳杆菌对发酵香肠风味和品质特性的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第6期北京时间：

作者：陈曦; 许随根; 周彤; 李家鹏; 李金春; 杨君娜; 戚彪; 陈文华

单位：陈曦; 许随根; 周彤; 李家鹏; 李金春; 杨君娜; 戚彪; 陈文华中国肉类食品综合研究中心;肉类加工技术北京市重点实验室;,

摘要：本文研究了贵州酸肉中分离出的2株植物乳杆菌CMRC3和CMRC19,分别作为单一菌株发酵剂时,对发酵香肠微生物、理化性质、挥发性风味和感官品质的影响。结果表明,与未添加发酵剂的对照香肠相比,添加发酵剂的香肠中乳酸菌数量增加较快,肠杆菌数量显著降低,保证了产品的食用安全性。添加发酵剂降低了香肠的水分活度,有利于延长保质期。同时,添加发酵剂的香肠的质构变化显著。利用SPME-GC/MS技术从发酵香肠中鉴定出50种挥发性风味物质,主要包括萜烯类、酸类、醇类、醛类和酯类。感官评价表明,添加发酵剂的香肠气味、滋味和总体可接受性评分高。结论:从贵州传统酸肉中分离出的2株乳酸菌可开发成肉类专用发酵剂。

关键词：乳酸菌;发酵香肠;风味;贵州酸肉

基金资助：北京市创新环境与平台建设项目(Z161100005016108)