醒面时间对烩面面团水分分布及麦谷蛋白大聚体的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第6期北京时间：

作者：陈洁; 汪磊; 吕莹果; 卞科

单位：陈洁; 汪磊; 吕莹果; 卞科河南工业大学粮油食品学院;,

摘要：采用不同的醒面时间加工烩面面团,研究其对面团水分分布状态和麦谷蛋白大聚体含量的影响。以面团的拉伸特性和湿面筋品质为指标。结果表明:醒面过程可降低面团中半结合水比例,结合水和自由水比例上升;醒面时间90 min时,面团中二硫键含量最高,巯基含量最低;随醒面时间的延长,小粒径麦谷蛋白大聚体含量逐渐降低,中、大粒径麦谷蛋白大聚体含量升高,表明麦谷蛋白大聚体发生聚合;醒面工艺提高了湿面筋品质,湿面筋含量和面筋指数显著升高;面团的最大拉伸力随醒面时间的延长,逐渐降低,拉伸距离逐渐升高,醒面时间超过90 min,面团拉伸特性改善不明显。综合比较分析,烩面面团的醒面时间应为90 min。

关键词：烩面面团;醒面时间;水分迁移;麦谷蛋白大聚体

基金资助：公益性行业(农业)科研专项经费项目(201303070)