超声处理对β-伴大豆球蛋白乳化性能的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第6期北京时间：

作者：王笑宇; 韩东; 陈子净; 江连州; 许晶

单位：王笑宇; 韩东; 陈子净; 江连州; 许晶东北农业大学理学院;,

摘要：以低温脱脂豆粕为原料,分离提取β-伴大豆球蛋白,考察超声波处理对β-伴大豆球蛋白乳化性能的影响。结果表明,超声处理后β-伴大豆球蛋白乳化性能显著提高,在功率200 W下,超声处理15 min,乳化活性和乳化稳定性均达到最高值。超声处理β-伴大豆球蛋白乳化性能的变化趋势与蛋白质表面疏水性的变化相同,乳状液粒径和游离蛋白质含量的变化趋势与乳化性能表现出的趋势基本吻合。超声改性增强了β-伴大豆球蛋白在水溶液的分散效果,导致蛋白质表面疏水性改变,进而影响其乳化性能。

关键词：超声处理;β-伴大豆球蛋白;乳化性能;分散效果;表面疏水性

基金资助：黑龙江省自然科学基金项目(LC2017010); 黑龙江省博士后科研启动基金项目(LBH-Q16012); 黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12541008)