菊粉对减脂再制干酪功能特性的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第6期北京时间：

作者：罗洁; 邹郁宁; 郭慧媛; 葛克山; 崔建云; 任发政

单位：罗洁; 邹郁宁; 郭慧媛; 葛克山; 崔建云; 任发政北京食品营养与人类健康高精尖创新中心中国农业大学;化学与生物工程学院长沙理工大学;食品科学与营养工程学院教育部功能乳品重点实验室中国农业大学;食品科学与营养工程学院食品质量与安全北京实验室中国农业大学;,

摘要：针对减脂再制干酪质地偏硬、熔化性差的缺陷,拟通过添加菊粉改善减脂再制干酪的功能特性,并阐明不同聚合度菊粉对减脂再制干酪的影响。在再制干酪熔融过程中分别添加占总质量5%,10%,15%的不同聚合度菊粉替代相同比例的脂肪,制得减脂再制干酪,并测定干酪的理化指标、硬度、熔化性、流变性及微观结构。结果表明,添加低聚合度菊粉后干酪硬度显著下降(P0.05);而添加高聚合度菊粉后干酪硬度显著增加(P<0.05);添加菊粉后,减脂再制干酪熔化性显著改善,其中添加5%和10%菊粉的减脂再制干酪与全脂干酪相比无显著性差异(P<0.05)。结论 :添加低聚合度的菊粉能显著改善减脂再制干酪的功能特性,其中添加10%低聚合度菊粉的减脂再制干酪硬度与熔化性可达到全脂再制干酪的水平。

关键词：减脂再制干酪;菊粉;硬度;熔化性

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划资助项目(2012BAD12B08)