植物乳杆菌和干酪乳杆菌对契达干酪的抗氧化活性及模拟胃肠道活菌数研究

来源：中国食品学报杂志2018年第6期北京时间：

作者：李东花; 李晓东; 韩秀娥; 刘璐; 王立娜; 张秀秀; 杜玲玲; 王玥

单位：李东花; 李晓东; 韩秀娥; 刘璐; 王立娜; 张秀秀; 杜玲玲; 王玥东北农业大学食品学院;乳品科学教育部重点实验室;,

摘要：植物乳杆菌和干酪乳杆菌抗氧化活性正在受到人们的重视。本文将这两种菌添加到契达干酪中,采用清除DPPH自由基,还原力及清除羟自由基3种方法,研究这两种菌对干酪抗氧化活性的影响。利用契达干酪作载体,研究干酪中益生菌在通过模拟胃肠道后菌的活性情况。结果表明:在8℃成熟时,分别加入植物乳杆菌、干酪乳杆菌和同时加入这两种益生菌干酪的DPPH自由基清除能力及羟自由基清除能力均在第16周达到最大值,分别为47.30%,46.19%;48.65%,46.66%和51.72%,47.43%,而还原力在第20周达到最大值0.479,0.515,0.656,显著高于空白组的45.05%,43.86%,0.366(P<0.05)。另外,干酪成熟24周后,活菌数分别为7.58 lg(CFU/g),7.65 lg(CFU/g),7.78 lg(CFU/g),低于酸奶发酵4周后的活菌数,而干酪在模拟胃肠道后活菌数均达到6.5 lg CFU/g以上,显著高于酸奶和直接通过模拟胃肠道后的活菌数,起到益生的作用。以上结果表明两种菌能够显著提高干酪的抗氧化活性,同时,干酪作为载体能够保护益生菌,使其通过对菌有破坏作用的胃肠道环境,并达到益生作用。

关键词：植物乳杆菌;干酪乳杆菌;契达干酪;抗氧化活性;活菌数

基金资助：哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2017RAQXJ087)