黄酒酿造过程中产生物胺菌株的筛选及其特性研究

来源：中国食品学报杂志2018年第6期北京时间：

作者：曹利瑞; 熊智强; 朱松; 王光强; 夏永军; 王巧惠; 艾连中

单位：曹利瑞; 熊智强; 朱松; 王光强; 夏永军; 王巧惠; 艾连中上海理工大学医疗器械与食品学院上海食品微生物工程技术研究中心;江南大学食品科学与技术国家重点实验室;,

摘要：从工业化黄酒酿造环境中筛选具有产生物胺能力的微生物,通过显色反应对菌株的产胺能力进行定性分析,用反相高效液相色谱(RP-HPLC)进行定量分析,获得12株产生物胺的阳性菌株。其中2株菌产生物胺含量较高,经16S r DNA序列分析,菌株AR281为短乳杆菌,菌株AR193为棒状乳杆菌。37℃时,菌株AR281总生物胺的产生量最高为154.76 mg/L;菌株AR193总生物胺的产生量最高为173.78 mg/L。本文研究了发酵温度和发酵时间对其产生物胺能力的影响,为黄酒酿造过程中生物胺含量的控制提供了理论依据。

关键词：黄酒;生物胺;微生物;温度

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31371809); 上海市农业科技成果转化资金项目(133919N1000); 上海市研究生创新基金项目(JWCXSL1402); 沪江基金研究基地专项(D15012); 2015年度上海市科委地方院校能力建设计划项目(15150502400)