血红蛋白及其衍生物在食品中的应用

来源：中国食品学报杂志2018年第7期北京时间：

作者：宋璇; 侯成立; 高远; 朱杰; 张德权

单位：宋璇; 侯成立; 高远; 朱杰; 张德权中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室;西北农林科技大学理学院;,

摘要：血红蛋白是血液中蛋白质的主要组成成分,由珠蛋白和卟啉铁组成,含有丰富的铁离子和氨基酸。血红蛋白及其衍生物可作为着色剂、乳化剂、补铁剂等应用于食品加工中。由于血红蛋白对光敏感,稳定性差,有血腥气味等,限制了其加工与应用的发展。本文综述了血红蛋白及其衍生物的制备方法,以及在食品中的应用,以期为血红蛋白的研究与应用提供参考。

关键词：血红蛋白;衍生物;着色剂;乳化剂;食品

基金资助：国家农业创新工程(肉品科学); 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(S2016JC11)