不同凝固剂诱导大豆蛋白冷凝胶的流变特性及分形结构分析

来源：中国食品学报杂志2018年第7期北京时间：

作者：倪俊杰; 傅玉颖; 李可馨; 沈亚丽; 王美

单位：倪俊杰; 傅玉颖; 李可馨; 沈亚丽; 王美浙江工商大学食品与生物工程学院;浙江工商大学杭州商学院;,

摘要：研究不同质量分数凝固剂（GDL,Mg SO4,Ca Cl2,1%4%）诱导所得大豆蛋白冷凝胶的流变特性和标度行为。结果表明:添加凝固剂后,随时间的延长,所有样品呈明显的凝胶行为,冷凝胶的凝胶强度具有浓度依赖性,随凝固剂质量分数增加而增加;频率扫描曲线对幂率模型的拟合度非常高（R2>0.938）,特征值n′和n″值表明冷凝胶为弱凝胶体系;酸诱导冷凝胶热稳定性高,盐诱导凝胶经加热后结构破坏严重;盐诱导凝胶蠕变-恢复率高,盐桥作用明显;不同流变分形模型显示酸盐诱导冷凝胶形成不同的微观结构,由Shih模型可知,GDL诱导凝胶Df值在2.73～2.76之间,Mg SO4诱导凝胶在2.57～2.59之间,Ca Cl2诱导凝胶在2.5～2.69之间,Wu&Morbidelli模型所得值相应较小。凝胶的动态储能模量和分形结构显著受到凝固剂种类和不同质量分数的影响。

关键词：流变;大豆蛋白凝胶;凝固剂;分形维数;标度模型;微结构