不同氧化条件下葵花籽油脂肪酸含量与低场核磁共振弛豫特性的相关性

来源：中国食品学报杂志2018年第7期北京时间：

作者：夏义苗; 王欣; 陈利华; 毛锐; 黄远芬; 刘宝林

单位：夏义苗; 王欣; 陈利华; 毛锐; 黄远芬; 刘宝林上海理工大学食品质量与安全研究所;河南工业大学粮油食品学院;,

摘要：为探讨油脂在不同氧化过程中脂肪酸含量与其相应低场核磁共振弛豫信号间的相关性,分别收集葵花籽油在不同氧化温度（105℃和180℃）条件下的脂肪酸组成和弛豫特性(T21,S21,T22,S22,T23,S23,T2w),并应用主成分回归分析建立基于低场核磁共振弛豫特性的脂肪酸含量的预测模型,进行外部验证。结果表明:新鲜葵花籽油主要包含亚油酸（63.80%）、油酸（29.48%）、棕榈酸（5.73%）、亚麻酸（0.54%）和山嵛酸（0.43%）;不同氧化过程中,亚油酸含量均显著降低,油酸和棕榈酸含量则均升高,亚麻酸和山嵛酸变化不明显,最终引起油样不饱和度整体下降;油样全氧化值呈增大趋势,且与其不饱和度和T2w呈一定相关性;对105℃和180℃氧化葵花籽油弛豫特性分别提取2和3个主成分,前者只有油酸预测良好（R2=0.93）,外部验证结果欠佳（R2=0.54）,后者棕榈酸、油酸和亚油酸预测模型相关系数均高达0.96以上,且验证可靠（R2>0.94）,这说明低场核磁共振技术在深度氧化葵花籽油脂肪酸组成检测方面具有一定的应用潜力。

关键词：葵花籽油;氧化;低场核磁共振;脂肪酸;弛豫特性

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(NS FC31201365); 上海市科委重点攻关项目(11142200403); 上海市教委科研创新项目(11YZ109)