酸奶后酸化中保加利亚乳杆菌关键基因表达分析

来源：中国食品学报杂志2018年第7期北京时间：

作者：李晨; 张国文; 赵云; 卢海强; 田洪涛; 罗云波

单位：李晨; 张国文; 赵云; 卢海强; 田洪涛; 罗云波河北农业大学食品科技学院;中国农业大学食品科技与营养工程学院;,

摘要：酸奶中的乳酸菌能将大分子蛋白质分解成人体易吸收的小分子营养物质,这对人体具有很重要的保健功能,然而酸奶的后酸化问题不仅严重影响风味,还大大缩短了酸奶的货架期,阻碍了我国酸奶行业的发展。研究证明,控制保加利亚乳杆菌在酸奶发酵后期的生长代谢,是解决酸奶后酸化的关键。本文在研究模式菌株保加利亚乳杆菌ATCC 11842在复原脱脂乳培养基中生长和产酸特性的基础上,利用半定量RT-PCR技术,分析酸奶后酸化中保加利亚乳杆菌不同时期关键基因表达的差异,选取后酸化过程中表达变化明显的丙糖异构酶基因,通过对该基因的过量表达,探究该基因在酸奶后酸化过程中的功能。结果表明,大多数关键基因受到后酸化的影响而上调或下调,其中丙糖异构酶基因过量表达后影响菌株产酸和生长。

关键词：保加利亚乳杆菌;后酸化;半定量RT-PCR;丙糖异构酶基因

基金资助：国家自然科学基金项目(31301520); 河北省高等学校科学技术研究项目(QN2014065); 河北省自然科学基金项目(C2017204094)