基于风味的线性判别和雷达图的中华绒螯蟹溯源

来源：中国食品学报杂志2018年第7期北京时间：

作者：何珊; 蔺佳良; 张迪骏; 孙婷婷; 黄忠白; 周君; 黄健; 张春丹; 李晔; 苏秀榕

单位：何珊; 蔺佳良; 张迪骏; 孙婷婷; 黄忠白; 周君; 黄健; 张春丹; 李晔; 苏秀榕宁波大学海洋学院;北京普析通用仪器有限责任公司;,

摘要：目的:建立一种准确、快速、有效追踪蟹类产地的科学方法。方法:运用电子鼻分析不同产地和不同温度的蟹类,建立风味指纹模型和特征风味雷达图,并利用判别函数法对该模型进行验证。结果:电子鼻能够准确追踪蟹类产地,特征风味雷达图能够清楚显示不同产地蟹类在各传感器上的差异。新鲜的阳澄湖蟹肝胰腺在W2W传感器中的响应值最高,达到2.32,分别是辽河蟹与宁海蟹的2倍和1.4倍。新鲜的阳澄湖蟹肉在W1S和W2S传感器中始终有较高响应值,分别达到3.70和3.04。加热处理后,3个产地蟹肝胰腺和肉在检测硫化物的W1W传感器中的响应值均明显升高。结论:利用电子鼻建立的线性判别分析结合雷达图表征的中华绒螯蟹风味特性及产地追踪是可行的,同时建立的气味指纹模型及特征风味雷达图准确灵敏,可为蟹类产品的溯源提供参考。

关键词：中华绒螯蟹;线性判别分析;雷达图;指纹模型;溯源

基金资助：国家“863”计划项目(2012AA10A409); 宁波市重点创新团队项目(2011B81003)