古井贡酒曲中酵母的分离及其产香挥发性风味物质分析

来源：中国食品学报杂志2018年第7期北京时间：

作者：范光森; 许岱; 富志磊; 许春艳; 滕超; 孙宝国; 李秀婷

单位：范光森; 许岱; 富志磊; 许春艳; 滕超; 孙宝国; 李秀婷食品营养与人类健康北京高精尖创新中心;北京市食品风味化学重点实验室;北京工商大学食品学院;,

摘要：为分离筛选酿酒用功能产香酵母菌株,采用稀释涂布分离培养方法,从古井贡酒曲中分离得到6株酵母菌(Y1401,Y1501,Y1506,Y1507,Y1605,Y1801)。通过菌落形态特征、细胞显微结构、生理生化特性,结合26S rDNA序列测定和系统发育分析对其鉴定,确定Y1401和Y1507为异常威克汉姆酵母,Y1501、Y1506、Y1605和Y1801为扣囊复膜酵母。通过微生物学特性分析发现,Y1401具有较好的Na Cl耐受性,而Y1507能耐受14%的乙醇。除Y1801在豆芽汁产香培养基中仅产生6种风味物质外,其它酵母能产生多种风味物质,并以酯类物质最多。由此可见,筛选到的酵母在白酒酿造过程中具有增强其风味物质的应用潜力,是白酒生产中的重要菌种资源。

关键词：大曲;酵母菌;分离;耐受性;风味物质

基金资助：北京市自然科学基金青年项目(6164029); 国家自然科学基金面上项目(31371723)