红曲黄酒传统酿造过程中优势细菌活菌检测方法的构建及应用

来源：中国食品学报杂志2018年第7期北京时间：

作者：吕旭聪; 刘志彬; 张雯; 唐薇; 陈芳; 张雅妮; 饶平凡; 倪莉

单位：吕旭聪; 刘志彬; 张雯; 唐薇; 陈芳; 张雅妮; 饶平凡; 倪莉福建农林大学国家菌草工程技术研究中心;福州大学食品科学技术研究所福建省食品生物技术创新工程技术研究中心;,

摘要：PMA结合qPCR技术的分子检测手段是一种用于检测活性微生物的有效方法。以红曲黄酒传统酿造体系中的6种优势细菌:巴氏葡萄球菌、肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、乳酸乳球菌亚种、植物乳杆菌和干酪乳杆菌为研究对象,设计和合成相应的特异性引物用于实时荧光定量PCR检测,并优化PMA处理条件,通过绘制标准曲线构建6种优势细菌的PMA-qPCR定量检测方法。结果显示:6种特异性引物有效可行,最优的PMA处理条件为PMA处理浓度50μmol/L,交联曝光时间5 min。将构建的PMA-qPCR活菌检测方法应用于红曲黄酒传统酿造过程,发现戊糖片球菌、肠膜明串珠菌和乳酸乳球菌乳亚种是传统酿造体系中最主要的3种细菌。本研究构建的PMA-qPCR活菌检测方法可用于实时定量检测红曲黄酒传统酿造过程中优势细菌及其动态变化,阐明不同细菌在红曲黄酒酿造过程的作用机制。

关键词：红曲黄酒;传统酿造;活菌;PMA处理;实时荧光定量PCR

基金资助：国家自然科学基金项目(31601466,31371820)