高压二氧化碳处理对鲜切青菜微生物与品质的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第7期北京时间：

作者：侯志强; 黄玮婧; 廖小军; 王永涛

单位：侯志强; 黄玮婧; 廖小军; 王永涛中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室;,

摘要：以青菜为原料,优化清洗工艺,研究高压二氧化碳（HPCD）处理鲜切青菜在贮藏期（4℃避光贮藏9 d）中微生物数量、失重率、可溶性固形物、pH值、质构、色差、过氧化物酶（POD）活性及感官评价的变化规律。ClO2结合超声清洗15 min后,鲜切青菜的菌落总数下降1.2个对数。鲜切青菜经不同压力HPCD【3,3.5,4 MPa/（5 min）】处理后,菌落总数分别下降0.2,0.6和1.8个对数。HPCD处理后POD酶活下降19%26%,叶绿素升高9.8%34.6%,色泽更为鲜绿。然而,HPCD处理会破坏青菜质构,造成汁液流失,感官接受度降低。贮藏期间鲜切青菜微生物数量显著增加,贮藏结束时所有处理组微生物数量都超过未处理组。pH值显著下降,POD酶活性先下降后上升,颜色和叶绿素含量保持稳定,说明HPCD处理能够很好地保持青菜的颜色。本研究为HPCD技术应用于鲜切青菜加工提供了理论依据。

关键词：青菜;鲜切;高压二氧化碳;微生物;品质

基金资助：国家国际科技合作专项(2013DFA31450)