大黄鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白氧化及其功能性质的变化

来源：中国食品学报杂志2018年第7期北京时间：

作者：李学鹏; 周明言; 周凯; 王金厢; 仪淑敏; 朱文慧; 林洪; 励建荣

单位：李学鹏; 周明言; 周凯; 王金厢; 仪淑敏; 朱文慧; 林洪; 励建荣渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;中国海洋大学食品科学与工程学院;,

摘要：以-18℃和-80℃冻藏大黄鱼为研究对象,测定其肌原纤维蛋白氧化指标、肌肉组织结构与蒸煮损失率以及肌原纤维蛋白的凝胶性质和乳化性,研究冻藏过程中大黄鱼肌肉蛋白质氧化效应及其对鱼肉品质和加工性能的影响。结果显示,冻藏过程中大黄鱼肌肉蛋白质发生一定程度的氧化,主要表现为肌原纤维蛋白的羰基含量显著增加,-18℃和-80℃冻藏样品羰基含量分别增加122.22%和191.34%;总巯基含量显著下降,由82.2nmol/mg分别降至47.5 nmol/mg和55.4 nmol/mg;活性巯基含量显著下降,二聚酪氨酸含量和表面疏水性显著增加。由于冻藏过程中的蛋白质氧化效应、蛋白质变性和冰晶等作用,肌纤维间隙在贮藏过程中显著增大并发生肌纤维断裂,蒸煮损失率也随之增加。冻藏过程中蛋白质的氧化变性对肌原纤维蛋白的凝胶和乳化等功能性质也有一定影响,导致其凝胶强度、凝胶白度、凝胶持水性、乳化活性和乳化稳定性下降。-80℃冻藏样品的肌原纤维蛋白的氧化程度、品质及加工性能的劣化程度均低于-18℃冻藏组。

关键词：大黄鱼;冻藏;肌原纤维蛋白;氧化效应;加工性能

基金资助：国家自然科学基金项目(31771999,31301569,31571868); 中国博士后基金项目(2015M582143)