基于品质模型的黄桃去皮工艺优化及应用

来源：中国食品学报杂志2018年第7期北京时间：

作者：王丽娟; 宋思圆; 刘东红

单位：王丽娟; 宋思圆; 刘东红浙江大学生物系统工程与食品科学学院;浙江大学馥莉食品研究院;,

摘要：黄桃加工中常用碱液去皮方法进行前处理,然而该工艺环节对产品品质定量影响的研究手段和工具较缺乏。本文采用未反应核模型建立了黄桃碱液去皮的定量化品质模型。通过96种处理【4个浓度(0.2,0.4,0.6,0.8 mol/L)、4个温度(70,80,90,95℃)和6个去皮时间(1,2,3,4,5,6 min)】,建立质量损失模型,以预测质量损失;建立了黄桃碱液去皮时间与温度、浓度和去皮厚度的函数,以预测去皮时间并优化去皮工艺;建立了去皮过程中质地随热效应改变的模型,以评估黄桃质地;同时建立了适用于实际应用的去皮时间随温度、浓度和去皮厚度变化的模型,为指导黄桃碱液去皮提供理论依据。

关键词：黄桃;质量损失;质地;品质模型

基金资助：国家自然科学基金项目(31371872)