基于Plackett-Buman和Box-Behnken设计筛选凝胶型蛋肠原料及配方

来源：中国食品学报杂志2018年第7期北京时间：

作者：潘风光; 辛楠; 王莹; 张婷; 刘静波

单位：潘风光; 辛楠; 王莹; 张婷; 刘静波吉林大学食品科学与工程学院;,

摘要：为获得具有良好物性和感官品质的蛋肠,通过Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken响应面试验对影响蛋肠品质的原辅料种类及工艺参数进行筛选和优化,以感官评分为主要考察指标,凝胶强度为次要指标。首先用Plackett-Burman试验设计对影响蛋肠品质的4种原料、2种辅料、2种工艺参数分别评价,筛选出显著效应的3个因素:全蛋液与加水量之比、淀粉与加水量之比及蒸煮温度;利用最陡爬坡试验逼近最近影响区域范围;最后通过Box-Behnken响应面试验确定影响蛋肠品质的主要因素的最佳配方工艺参数:加水量100%,全蛋液添加量250.38%,淀粉添加量18.27%,蒸煮温度90℃。

关键词：蛋肠;原料筛选;Plackett-Burman试验;最陡爬坡试验;响应面试验