朝鲜族辣白菜中益生性乳酸菌的筛选及其功能特性

来源：中国食品学报杂志2018年第7期北京时间：

作者：任大勇; 宫圣洁; 周亭亭; 刘宏锋; 刘宏妍; 于寒松

单位：任大勇; 宫圣洁; 周亭亭; 刘宏锋; 刘宏妍; 于寒松吉林农业大学食品科学与工程学院;吉林大学动物医学学院;,

摘要：从辣白菜中挑出105株菌株,革兰氏染色后筛选出18株杆菌,其余为球菌。经耐受性试验初步筛选8株疑似乳酸杆菌,做后续功能特性研究,包括菌株黏附性、抗氧化、降亚硝酸盐、同化胆固醇等。结果表明,A11,A16具有很强的胃酸耐受性(存活率大于75%);A15,A16耐胆盐能力较强(存活率大于64%)。A15对蛋白黏着力较强,疏水性较高。体外功能性试验表明,A16抗氧化性能较高,A1降亚硝酸钠能力强(清除率大于75%),A16胆固醇清除能力远优于其它,清除率大于57%。综上所述,A1,A11,A15,A16是相对优势菌株,益生功能较强,经16S r RNA的PCR产物鉴定A1,A11,A15是植物乳杆菌,A16是唾液乳杆菌。

关键词：辣白菜;乳酸杆菌;16S rRNA;耐受性;黏附性;功能特性

基金资助：吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目(吉教科合字[2015]第196号)