高水分挤压技术的研究现状、机遇及挑战

来源：中国食品学报杂志2018年第7期北京时间：

作者：王强; 张金闯

单位：王强; 张金闯中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室;,

摘要：近年来营养健康备受关注。如何在人口持续增长,耕地不断减少,温室气体排放等多重矛盾交织的情况下,保障人类对蛋白质的需求,面临着严峻的挑战。植物蛋白将是弥补人类对蛋白质需求的必然选择,其中植物蛋白模拟肉是一类重要的动物蛋白替代品。高水分挤压技术具有高效、节能、无污染等特点,是目前最有前景的模拟肉新型加工技术之一。本文系统阐述了高水分挤压技术的特点与研究现状,全面分析了高水分挤压技术的发展机遇和面临的挑战,并指出其发展方向和研究重点,旨在为高水分挤压技术的理论研究和推广应用提供参考。

关键词：高水分挤压技术;组织化/拉丝蛋白;现状;机遇;挑战

基金资助：“十三五”国家重点研发计划专项(2016YFD0400205-4)