丙烯酰胺毒性研究进展

作者：张璐佳; 杨柳青; 王鹏璞; 董丽; 胡小松; 陈芳

单位：张璐佳; 杨柳青; 王鹏璞; 董丽; 胡小松; 陈芳中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室教育部果蔬加工工程技术研究中心;,

摘要：丙烯酰胺是一种重要的化工原料,也是美拉德反应的副产物之一,广泛存在于热加工食品中。其毒性主要包括神经毒性、生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及致癌性等,其中神经毒性在人体内得到证实。本文从丙烯酰胺的代谢、毒性及其作用机制、毒性干预等方面进行综述,并展望未来丙烯酰胺研究的发展方向。

关键词：丙烯酰胺;代谢;毒性;机制;干预

基金资助：新世纪优秀人才支持计划项目(NCET-12-0520); 高校基本科研业务费专项资金项目(2016QC098)