3种叶菜烹调后硬度与营养素保存率

来源：中国食品学报杂志2018年第9期北京时间：

作者：兰晓芳; 何湘漪; 范志红; 何洪巨

单位：兰晓芳; 何湘漪; 范志红; 何洪巨北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品科学与营养工程学院中国农业大学;国家蔬菜工程技术研究中心;,

摘要：目的:研究3种十字花科叶菜烹调后硬度与总硫苷、总黄酮、类胡萝卜素及3种矿物质保存率的关系。方法:对娃娃菜、芥蓝、芥菜进行多时间点焯煮、微波、蒸制处理,检测其叶子和叶柄的硬度变化,与营养素保存率进行相关分析。结果:焯煮后3种蔬菜叶子和叶柄的硬度均呈阶梯性下降,且与营养素保存率显著相关;蒸制或微波处理后,娃娃菜和芥菜的硬度变化趋势为先小幅升高后降低,其中蒸制处理与营养素保存率关联度很小。对同样硬度时的营养素保存率进行比较,结果蒸制>微波>焯煮。结论:无论硬度如何,蒸制均表现出最佳的营养素保存率,而焯煮处理的营养素保存率随硬度的下降而下降。

关键词：十字花科蔬菜;烹调;硬度;营养素

基金资助：北京市科学技术委员会首都食品质量安全保障项目(Z151100001215016)