奶疙瘩特征风味组分研究

来源：中国食品学报杂志2018年第9期北京时间：

作者：李露; 王蓓; 王绒雪; 曹雁平

单位：李露; 王蓓; 王绒雪; 曹雁平北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室;北京市食品添加剂工程技术研究中心;,

摘要：通过嗅闻试验及风味值(odor active value,OAV)分析奶疙瘩中对感官强度产生影响的主要风味物质。在固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)样品前处理的基础上,利用嗅闻分析法对新疆阿勒泰地区奶疙瘩的特征风味组分进行分析,并在嗅闻试验的基础上进一步结合风味值分析法确定奶疙瘩中的特征风味组分。最终得到奶疙瘩中对其感官强度影响较大和影响中度的特征风味组分为:丁酸、己酸、辛酸、癸酸、1-己醇、辛酸乙酯、2-十一酮、己醛、壬醛和糠醛。本研究进一步确定了对我国传统奶疙瘩的感官品质有重要影响的特征风味组分,为我国传统酸凝奶酪的生产工艺的改进提供了进一步的科学依据。

关键词：奶疙瘩;特征风味组分;固相微萃取;嗅闻分析;风味值分析

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(31201392)