微波协同无机盐处理麦胚的稳定效果研究

来源：中国食品学报杂志2018年第9期北京时间：

作者：王可可; 刘艳霞; 陈中伟; 孙俊; 徐斌

单位：王可可; 刘艳霞; 陈中伟; 孙俊; 徐斌江苏大学食品与生物工程学院农产品加工工程研究院;,

摘要：为探寻一种新型的小麦胚芽稳定方法,采用热风干燥、微波、热风+NaCl、微波+NaCl 4种稳定化方式处理麦胚,分析处理前、后麦胚水分含量、水分活度、脂肪酶活力、酸价、氧化稳定性和脂肪酸组成的变化。结果表明,4种稳定化处理均显著降低麦胚的水分含量与水分活度,有效抑制脂肪酶的活力,其中微波+NaCl处理的麦胚脂肪酶活力下降68.81%;酸价分析结果表明,微波+NaCl处理的麦胚,经加速贮藏,酸价变为原来的175%,而对照组变为原来的375%;麦胚油氧化稳定分析性结果显示,稳定化处理的麦胚氧化诱导时间缩短,稳定性下降,而微波+NaCl处理组的稳定性显著高于其它处理组(P<0.05)。由此可见,微波+NaCl处理可作为一种有效的麦胚稳定化处理方法,有效抑制脂肪酶活力,延缓酸败,达到延长麦胚贮藏期的目的。

关键词：麦胚;微波;无机盐;稳定性;脂肪酶

基金资助：国家自然科学基金项目(31371877); 中国博士后基金特别资助项目(2013T60510); 江苏省博士后基金项目(1202070C)