不同品种羊肉滴水损失与肌肉品质的关系

来源：中国食品学报杂志2018年第9期北京时间：

作者：何凡; 王振宇; 张彩霞; 葛长荣; 张德权

单位：何凡; 王振宇; 张彩霞; 葛长荣; 张德权中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室;云南农业大学食品科技学院;,

摘要：研究不同滴水损失羊肉的微观结构和理化特性,分析蛋白质降解对羊肉滴水损失的影响,揭示羊肉滴水损失与肌肉品质的关系。选择3个山羊品种(波尔山羊、黄淮山羊、波尔×崂山白山羊)的最高、最低滴水损失的背最长肌样品各3块,分析宰后p H值、肉色、剪切力、微观结构、肌原纤维蛋白降解程度的差异。结果表明,低滴水损失组的宰后45 min样品的p H45 min显著高于高滴水损失组,而L*值与p H45 min相反(P0.05);低滴水损失组的肌节较为完整,肌细胞排列紧密,几乎没有缝隙;而高滴水损失率组部分肌节扭曲、变形,排列错乱,部分Z线偏离或断裂;高滴水损失组的肌节长度均低于低滴水损失组(P<0.05);高滴水损失组肌原纤维蛋白发生明显降解,蛋白质变性。总之,羊肉p H值下降导致蛋白质降解,影响蛋白质与水之间的相互作用,引起肌纤维结构的变化,肌肉收缩,造成高的滴水损失。

关键词：滴水损失;羊肉;肌肉品质;pH;蛋白质

基金资助：公益性行业(农业)科研专项(201303083); 国家现代肉羊产业技术体系项目(CARS-39); 国家农业科技创新工程