洋葱与生姜提取物对冷藏鱿鱼鱼丸的保鲜作用

来源：中国食品学报杂志2018年第9期北京时间：

作者：李颖畅; 宋素珍; 孙彤; 杨钟燕; 马春颖; 徐永霞; 励建荣

单位：李颖畅; 宋素珍; 孙彤; 杨钟燕; 马春颖; 徐永霞; 励建荣渤海大学食品科学与工程学院;辽宁省食品安全重点实验室;生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;,

摘要：探讨洋葱与生姜提取物对4℃贮藏鱿鱼鱼丸品质的影响。洋葱提取物为0.1%,生姜提取物为0.1%。分成4组:对照组、洋葱提取物组、生姜提取物组、洋葱提取物+生姜提取物组。每4 d取样鱿鱼鱼丸,测定样品感官特性(硬度、白度、凝胶强度)、微生物指标、理化特性(p H值、TBA、TVB-N、甲醛、三甲胺和氧化三甲胺)等。结果表明:细菌总数、TVB-N、TBA、氧化三甲胺、甲醛等指标处理组都明显低于对照组;白度等指标变化不显著。洋葱提取物和生姜提取物的鱿鱼鱼丸货架期延长,洋葱提取物和生姜提取物复合的鱿鱼鱼丸货架期最长。

关键词：鱿鱼鱼丸;洋葱提取物;生姜提取物;品质;保质期

基金资助：国家重点研发计划项目(2016YFD0400805)