干酪乳杆菌N1115的技术特性及其发酵乳冷藏期间后酸化控制

来源：中国食品学报杂志2018年第9期北京时间：

作者：赵笑; 马文慧; 王辑; 杨亚威; 姜芸云; 王世杰; 朱宏; 杨贞耐

单位：赵笑; 马文慧; 王辑; 杨亚威; 姜芸云; 王世杰; 朱宏; 杨贞耐北京食品营养与人类健康高精尖创新中心食品添加剂与配料北京高校工程研究中心北京工商大学;北京市食品添加剂工程技术研究中心;河北省石家庄君乐宝乳业有限公司;,

摘要：对干酪乳杆菌N1115的技术特性进行研究,结果表明,干酪乳杆菌N1115具有较强的凝乳特性,有一定的蛋白水解活性,而其自溶活性较低。常用的食品抑菌剂,如低浓度的氯化钠(3 g/d L)和山梨酸钾(0.1 g/d L)对菌株的影响较小。该菌株能够产胞外多糖,产量较低。干酪乳杆菌N1115发酵乳冷藏期间,其存活能力较好,表现出较强的后酸化能力。对菌株的不同处理在一定程度上可以缓解干酪乳杆菌N1115发酵乳的后酸化现象,其中65℃、10 min水浴加热处理,-32℃或-40℃冷冻干燥处理对干酪乳杆菌N1115发酵乳后酸化的控制效果较好。

关键词：干酪乳杆菌;技术特性;发酵乳;后酸化

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31571857); 北京市科技计划项目(Z171100002217019)