乳酸菌的筛选及其与酵母菌互作对干发酵香肠品质的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第9期北京时间：

作者：刘英丽; 毛慧佳; 李文采; 魏军艳; 王静; 龚凌霄; 孙宝国

单位：刘英丽; 毛慧佳; 李文采; 魏军艳; 王静; 龚凌霄; 孙宝国北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心;中国肉类食品综合研究中心;,

摘要：为得到适合肉制品发酵的发酵剂,从腊鱼、腊肠以及泡菜中分离乳酸菌,通过对其菌落形态特征、生长特性、降解胆固醇作用、降解蛋白质等测定,最终筛选出5株具有潜在应用价值的乳酸菌,经16S r DNA鉴定,这5株菌分别为米酒乳杆菌H1-5和La-11、植物乳杆菌L5、干酪乳杆菌L6、和鼠李糖乳杆菌L9。将筛选的乳酸菌与实验室保存的具有良好产香能力的酵母菌Y4-1和Y12-3复配使用(作为发酵剂),应用于香肠中,通过微生物和理化检测技术以及顶空固相微萃取气-质连用技术分析香肠中微生物、理化以及风味物质的变化,结果显示:菌株复配使用后香肠中亚硝酸钠含量降幅最大,醇类挥发性物质含量增多,并产生四甲基吡嗪物质。通过香肠感官评价并结合质构分析,认为这5株乳酸菌和酵母菌复配可用于发酵香肠的工业化生产,具有潜在的应用价值。

关键词：乳酸菌;酵母菌;香肠风味

基金资助：国家重点研发计划(2018YFD0401200); 北京市优秀人才培养资助青年拔尖团队项目(2016000026833TD01); 北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划(IDHT20180506); 2018年北京市教委科研类专项(健康因子制备关键技术研究及应用)