加热方式对PhIP及槲皮素加成物形成的影响

来源：中国食品学报杂志2018年第9期北京时间：

作者：李利洁; 范大明; 赵月亮; 郑家荣; 王明福; 赵建新; 张灏

单位：李利洁; 范大明; 赵月亮; 郑家荣; 王明福; 赵建新; 张灏食品科学与技术国家重点实验室江南大学;国家功能食品工程技术研究中心;食品学院江南大学;生命科学学院香港大学;江苏省食品安全与质量协同创新中心;,

摘要：2-氨基-1-甲基-6苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(Ph IP)是高温加热蛋白类食物中形成最多的致癌/致突变性杂环胺物质。目前已经发现多酚类物质能够显著抑制Ph IP的产生,且证实槲皮素通过捕获苯乙醛形成新同分异构加成物6-C-(E-苯乙烯基)槲皮素(6-CEPQ)和8-C-(E-苯乙烯基)槲皮素(8-CEPQ)来抑制Ph IP的形成。本研究以常用的密封油浴加热为对照,考察回流加热方式(常压开放式)下Ph IP的形成,多酚的抑制效果及槲皮素的抑制机制。结果发现,回流加热过程中Ph IP的水平显著低于密封加热;不同多酚在两种加热方式下的抑制规律差异较小。在此基础上,以槲皮素为代表,探究其在两种加热方式下的抑制效果,结果发现其抑制率随浓度的增大而增强;用标品6-CEPQ和8-CEPQ研究抑制途径,结果槲皮素在两种加热方式下均存在通过捕获苯乙醛形成加成物来抑制Ph IP的抑制机制,而回流加热下加成物产生量显著低于密封加热。

关键词：PhIP;回流加热;密封加热;槲皮素加成物

基金资助：江苏省自然科学基金项目(BK20170052); 国家自然科学基金项目(31671821)