食品口腔加工研究的发展与展望

来源：中国食品学报杂志2018年第9期北京时间：

作者：陈建设; 王鑫淼

单位：陈建设; 王鑫淼浙江工商大学食品与生物工程学院食品口腔加工实验室;,

摘要：食品口腔加工是近年来兴起的食品科学与营养研究的新领域,它主要以食品与人体相互作用为基础,以多学科交叉的方法与手段来研究食品在口腔过程中的结构与物理化学性质变化,揭示口腔的生理响应机制和感官心理结果。它涉及食品物理学、口腔生理学、感官心理学和大脑神经科学等学科。本文以食品口腔加工概念的提出为切入点,详细介绍食品口腔加工研究的范畴和领域,重点讨论近十余年这一领域的主要研究进展,并对未来发展趋势进行预测和展望。

关键词：食品口腔加工;食品感官;食品风味;食品质构;口腔生理;吞咽;唾液

基金资助：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400100); 国家自然科学基金面上项目(31871885);国家自然科学基金青年科学基金项目(31801637)