钙蛋白酶系统磷酸化对肉嫩度的影响研究进展

来源：中国食品学报杂志2018年第10期北京时间：

作者：杜曼婷; 李欣; 李铮; 张德权

单位：杜曼婷; 李欣; 李铮; 张德权中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室;,

摘要：嫩度是肉品食用品质中最重要的品质特性之一,钙蛋白酶系统在宰后成熟过程中对改善肌肉嫩度起到主要作用。研究表明,磷酸化修饰参与钙蛋白酶系统复杂的活性调控过程。本文概述了μ-/m-钙蛋白酶和钙蛋白酶抑制蛋白磷酸化研究的最新进展,根据它们的磷酸化对其结构和功能的影响,探讨钙蛋白酶系统磷酸化修饰对宰后肉嫩化的作用机制,并对其在肉品质中的应用研究进行展望。

关键词：磷酸化;钙蛋白酶;钙蛋白酶抑制蛋白;活性调控;嫩度

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31471604); 国家农业科技创新工程; 公益性行业(农业)科研专项(201303083)