蔬菜烹调的差异化综合营养评价

来源：中国食品学报杂志2018年第10期北京时间：

作者：朱瑞欣; 王璐; 范志红

单位：朱瑞欣; 王璐; 范志红北京食品营养与人类健康高精尖创新中心中国农业大学食品科学与营养工程学院;,

摘要：探索多目标的营养素度量法用于蔬菜烹调综合营养评价的可行性。分别以预防慢性疾病(A)和预防营养素不足(B)为营养目标,以芥蓝为烹调实例,采用Delphi专家问询法,以硬度为指标,各营养成分打分并赋予权重,结合实测结果对烹调参数进行综合评价。结果表明,对于上述2类目标人群,汽蒸烹调的综合评分均高于水焯烹调,A目标和B目标的最佳处理时间分别为汽蒸3.0 min和6.0 min。本研究建立的评分模型可应用于食物烹调加工处理的综合营养评价,且适用于不同的营养目标。

关键词：营养评价;营养素度量法;家庭烹调;蔬菜;营养成分