PCR-DGGE结合生理生化鉴定分析冷藏金枪鱼细菌菌相变化

来源：中国食品学报杂志2018年第10期北京时间：

作者：刘爱芳; 谢晶; 钱韻芳; 邓添

单位：刘爱芳; 谢晶; 钱韻芳; 邓添上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海海洋大学食品学院;,

摘要：以感官、色差、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值以及菌落总数、嗜冷菌总数为鲜度指标,研究4℃冷藏金枪鱼贮藏期间品质变化;并结合生理生化鉴定和16S rDNA,应用变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱技术,分析冷藏金枪鱼主要微生物的菌相演替变化规律。结果表明:冷藏期间,金枪鱼感官品质劣变明显,亮度值L*、红度值a*和咀嚼性、硬度均呈下降趋势;贮藏第4天,菌落总数自3.60 lg (CFU/g)升至4.66 lg (CFU/g),而嗜冷菌数与菌落总数之间的差异减小;贮藏第6天,TVB-N值与K值分别由初始值9.62 mg/100 g和3.22%上升至25.00 mg/100 g和23.00%;不同冷藏时期的金枪鱼中微生物群落结构具有相似性,样品初始菌相中主要优势菌为噬氢菌、不动杆菌、假单胞菌、解糖假苍白杆菌、Boseaeneae、鞘氨醇单胞菌和油短波单胞菌。随着贮藏时间的延长,微生物多样性降低,至货架期终点第6天,红游动菌、约氏不动杆菌、假单胞菌、解糖假苍白杆菌成为主要优势腐败菌。

关键词：金枪鱼;细菌菌相;品质变化;PCR-DGGE;传统分离培养;冷藏

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31571914); 2016年上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(2016)第1-1号]; 上海市科委平台能力提升项目(16DZ2280300)