冷却猪肉货架期预测模型建立及验证

来源：中国食品学报杂志2018年第10期北京时间：

作者：雷会宁; 魏益民; 魏帅; 张婉; 郭波莉

单位：雷会宁; 魏益民; 魏帅; 张婉; 郭波莉中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室;,

摘要：建立针对不同贮藏温度下冷却猪肉的货架期预测模型,为猪肉贮藏和物流过程中品质评价、货架期预测提供技术支持。分析了0,2,4,6,8,10℃不同贮藏温度下猪肉的挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、色差(a*)、水分活度(Aw)与感官评定结果的相关性,利用一级反应动力学方程和Arrhenius方程求得TVB-N变化反应的活化能(E0)为87.19 kJ/mol,指前因子(k0)为2.169×1014,速率常数k为2.169×1014e-87190/RT,在此基础上建立了以TVBN为指标的冷却猪肉货架期预测模型。在0,4,8,10℃贮藏条件下对TVB-N预测模型进行验证,相对误差均小于10%,准确度和偏差度均为1.03,在可接受范围内。TVB-N是预测冷却猪肉货架期的有效指标,用其建立的货架期预测模型准确实用。

关键词：猪肉;货架期;挥发性盐基氮;动力学模型;阿伦尼乌斯方程

基金资助：“十二五”国家科技支撑计划项目(2013BAD19B05-02)