超微黄米粉挂面的研制

来源：中国食品学报杂志2018年第10期北京时间：

作者：段伟; 吴月蛟; 沈群

单位：段伟; 吴月蛟; 沈群中国农业大学食品科学与营养工程学院;国家果蔬加工工程技术研究中心;,

摘要：为研制一种黄米含量高,食用品质较好的黄米挂面,对黄米粉进行超微粉碎处理,使用快速黏度分析仪(RVA)、混合试验仪(Mixolab)等设备,测定超微粉和小麦粉不同配比的混合粉糊化特性和流变学性质,并将不同配比的混合粉制作成挂面,测定超微粉挂面的质构品质和感官品质,分析混合粉粉质特性与超微粉挂面质构特性的相关性,建立粉质特性参数预测质构参数(坚实度,黏着性,拉伸性)的回归方程,分别为:y=94. 977+78. 060C5;y=445.556-55.920C5;y=45.168+1.970T+9.084C5。结果表明,超微粉添加量为20%时制作出的黄米挂面品质最佳。混合粉的粉质特性可以预测挂面的质构品质。

关键词：黄米;超微粉碎;挂面品质;混合试验仪;质构仪

基金资助：国家谷子糜子产业技术体系(CARS-07-12.5-A17)