绿豆分离蛋白-葡聚糖接枝反应及产物抗氧化性研究

来源：中国食品学报杂志2018年第12期北京时间：

作者：齐宝坤; 赵城彬; 杨树昌; 谭兆伦; 李杨

单位：齐宝坤; 赵城彬; 杨树昌; 谭兆伦; 李杨东北农业大学食品学院;吉林农业大学食品科学与工程学院;,

摘要：采用湿热法将绿豆分离蛋白(MBPI)与葡聚糖(DX)进行接枝反应,并对MBPI-DX接枝物的结构及抗氧化性进行研究。随着反应时间的延长,MBPI-DX接枝物的接枝度和褐变强度逐渐增加。MBPI的各亚基均能参与接枝反应,且小分子亚基最先参与反应。MBPI与DX接枝反应会降低蛋白质的荧光强度,同时使最大吸收波长发生不同程度红移,表明MBPI三级结构变得松散。随着反应时间的延长,MBPI-DX接枝物的表面疏水性逐渐降低,游离巯基含量呈先升高后下降的趋势,而整体上接枝反应会降低MBPI的游离巯基含量,这主要是因为热处理过程中蛋白质的巯基被氧化成二硫键造成的。接枝反应改善MBPI的抗氧化性,随着反应时间的延长,MBPI-DX接枝物的O2-·清除能力和还原力呈先增加后降低的趋势。

关键词：绿豆分离蛋白;葡聚糖;接枝反应;抗氧化性

基金资助：黑龙江省高等学校青年创新人才项目(UNPYSCT-2017010)