加速氧化过程中不同植物油的稳定性研究

来源：中国食品学报杂志2019年第1期北京时间：

作者：黄雨洋；齐宝坤；赵城彬；李杨；张爽

单位：黄雨洋；齐宝坤；赵城彬；李杨；张爽东北农业大学食品学院；黑龙江广播电视大学；哈尔滨市食品产业研究院；吉林农业大学食品科学与工程学院,

摘要：采用水酶法分别制备油茶籽油、花生油、核桃油、葵花油和大豆油,通过化学方法和中红外光谱技术对5种油脂在加速氧化过程中的稳定性进行研究。不同植物油的脂肪酸组成存在显著差异,油茶籽油和花生油的单不饱和脂肪酸含量大于多不饱和脂肪酸含量,而核桃油、葵花油和大豆油均含有大量的多不饱和脂肪酸,且含量均在50%以上。在整个加速氧化过程中,随着加热时间的延长,共轭二烯值和共轭三烯值逐渐增加。5种油脂的氧化稳定性由大到小依次为油茶籽油>花生油>核桃油>葵花油>大豆油。采用中红外光谱法对油脂氧化稳定性进行分析,再次印证了对共轭二烯值和共轭三烯值的分析结果。

关键词：植物油脂; 氧化稳定性; 中红外光谱

基金资助：黑龙江省高等学校青年创新人才项目(UNPYSCT-2017010)； 中国博士后科学基金面上项目(2018M631902)； 吉林省教育厅科学研究项目(JJKH20180654KJ)