高压均质对菠萝汁贮藏货架期及品质的影响

来源：中国食品学报杂志2019年第1期北京时间：

作者：刘琪；王冰；欧雅文；熊新星；张燕；胡小松；廖小军

单位：刘琪；王冰；欧雅文；熊新星；张燕；胡小松；廖小军北京市人类营养与健康高精尖中心；中国农业大学食品科学与营养工程学院；国家果蔬加工工程技术研究中心；农业部果蔬加工重点开放实验室,

摘要：为了延长果蔬汁的货架期,改善其品质,以菠萝汁为研究对象,分析评价了高压均质(HPH,200 MPa,60℃)菠萝汁4℃贮藏8 d的品质以及微生物安全的变化。结果表明,HPH处理后菠萝汁菌落总数、霉菌、酵母菌均未检出,贮藏8 d内可确保微生物指标的安全性;贮藏期内菠萝汁的pH值、可滴定酸、可溶性固形物含量变化不显著(P>0.05);色差L*值先增加后降低,亮度降低;a*呈降低的趋势,b*值增加,黄色增强,色泽优于对照;HPH处理的菠萝汁小粒径颗粒体积分数显著增加,流动性增加,黏度降低,稳定性优于对照,且粒度、流变特性在贮藏期间均未发生显著变化,稳定性较好。

关键词：菠萝汁; 高压均质; 品质; 货架期; 稳定性

基金资助：国家自然科学基金面上项目(31571844)