大黄鱼源腐败菌的腐败能力与粘附性研究

来源：中国食品学报杂志2019年第1期北京时间：

作者：张雯；卞丹；王芳婷；张晨；倪莉

单位：张雯；卞丹；王芳婷；张晨；倪莉福州大学食品科学技术研究所；福建省食品生物技术创新工程技术研究中心,

摘要：以从大黄鱼中分离得到的腐败菌为研究对象,从菌体粘附性这一角度解释希瓦氏菌成为海水鱼的优势腐败菌的原因。以细菌总数、TVB-N、TMA和K值为腐败指标,测定分离纯化自冰鲜大黄鱼体的3株希瓦氏菌(MA1-5,MA1-7,MA1-13)和3株假单胞菌(R3-1,R3-2,R3-5)的腐败能力,测定此6株腐败菌对大黄鱼体表、鱼鳃和鱼肠黏液的粘附能力,建立腐败能力与粘附能力之间的相关性。结果表明,希瓦氏菌的致腐性强于假单胞菌:希瓦氏菌的细菌总数增速显著高于假单胞菌,产TMA能力显著强于假单胞菌,K值变化快,TVB-N含量与冷藏时间呈指数增长趋势;而假单胞菌产TVB-N含量与冷藏时间呈正比趋势。希瓦氏菌对鱼体各部位黏液的粘附能力强于假单胞菌:希瓦氏菌对鱼鳃和鱼肠的粘附性高于体表,在高盐条件下时的粘附能力随氯化钠含量的升高而增强,而假单胞菌则对体表的粘附性较高。腐败能力与粘附力相关性分析表明,腐败菌的腐败能力和粘附能力呈正相关,尤其腐败菌对肠黏液的粘附能力与腐败能力呈极显著的正相关性。结果表明,希瓦氏菌在高盐浓度下对鱼鳃和鱼肠的高粘附力是其成为海水鱼优势腐败菌的原因之一。

关键词：大黄鱼; 希瓦氏菌; 假单胞菌; 腐败能力; 粘附; 优势腐败菌

基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(31601532)； 福建省自然科学基金面上项目(2016J01156)； 福州市科技局院校合作项目(2016-G-75)