小麦乙酰化淀粉的理化性质及对面条品质的影响

来源：中国食品学报杂志2019年第1期北京时间：

作者：张克；陆启玉

单位：张克；陆启玉河南工业大学粮油食品学院,

摘要：以乙酸酐为酯化剂,在温和条件下制备低取代度的乙酰化淀粉,分析淀粉乙酰化前、后其理化性质的变化及其对面条品质的影响。研究发现,淀粉乙酰化后颗粒表面变得粗糙且有轻度损伤,在水溶液中容易粘连,淀粉的晶型不变,各衍射峰的结晶度和面间距基本相同,淀粉中直链淀粉含量无显著变化;乙酰化淀粉经高温糊化后,膨胀势和持水力大于对照淀粉,溶解度小于对照淀粉;添加乙酰化淀粉样品的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均大于对照样品;添加乙酰化淀粉的面条中深层结合水的比例低于对照样品,弱结合水的比例大于对照样品;在面条开始糊化后,添加乙酰化淀粉面条的储能模量和损耗模量均大于对照样品。

关键词：乙酰化淀粉; 理化性质; 水分分布; 动态热力学性质

基金资助：国家自然科学基金项目(21276065)