黑小豆超微全粉对面团流变学特性及馒头品质的影响

来源：中国食品学报杂志2019年第1期北京时间：

作者：王军；程晶晶；王周利；袁亚宏；郭康权；岳田利

单位：王军；程晶晶；王周利；袁亚宏；郭康权；岳田利西北农林科技大学食品科学与工程学院；许昌学院食品与生物工程学院；西北农林科技大学机械与电子工程学院；陕西省农业装备工程技术研究中心,

摘要：以不同比例的黑小豆超微全粉替代小麦粉,研究黑小豆超微全粉对配粉糊化特性、面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明,随着黑小豆全粉添加量的增加,配粉各项黏度值和峰值时间均显著降低,糊化温度升高。配粉的吸水率增加,面团形成时间、稳定时间和粉质指数先增加后降低。面团拉伸曲线面积和拉伸阻力先增加后降低,延伸度显著降低。试验中拉伸比例在1.2～1.3比较合适。添加黑小豆全粉使馒头的外观、组织结构、色泽和弹韧性得分均降低,比容、黏性及气味和滋味差异不显著。馒头的硬度和咀嚼性显著增加,黏附性先降低后增加,内聚性、弹性和回复性均无显著变化。图像分析指标除气孔延长度外均差异显著。图像分析法可定量描述馒头的内部气孔结构,对馒头品质的评价更加准确、客观。黑小豆全粉的添加量以5%～10%为宜。

关键词：黑小豆; 超微全粉; 流变学特性; 馒头; 图像分析

基金资助：国家自然科学基金项目(31371814,31501499)； 河南省科技攻关计划项目(182102110286)； 河南省高等学校重点科研项目(18A550014)