胡萝卜丁催化式红外干法杀青同步脱水试验及动力学研究

来源：中国食品学报杂志2019年第1期北京时间：

作者：刘美娟；吴本刚；潘忠礼；马海乐

单位：刘美娟；吴本刚；潘忠礼；马海乐江苏大学食品与生物工程学院；美国农业部西部研究中心；美国加州大学戴维斯分校生物与农业工程系,

摘要：对胡萝卜丁催化式红外干法杀青同步脱水技术进行研究。考察红外辐射距离、样品厚度、处理时间等工艺参数对胡萝卜丁表面温度、内部温度、水分比(MR)、脱水速率、过氧化物酶(POD)相对残留活性、颜色、VC保留率、β-胡萝卜素保留率等指标的影响。建立红外杀青过程中水分和POD酶灭活变化模型。结果表明,辐射距离和厚度越小,表面温度和内部温度越高;POD酶灭活所需时间随着厚度和辐射距离的增大而增加,所需时间为5~11.17 min,水分减少40%~69.7%。红外杀青胡萝卜丁中的颜色变化、VC和β-胡萝卜素保留率均优于热水漂烫杀青所得;Midilli模型能够很好地预测红外杀青过程中的水分比,Fractional conversion模型能够较好地拟合POD酶灭活曲线。

关键词：红外杀青; 部分脱水; 模型; 品质; 胡萝卜

基金资助：江苏省自然科学基金青年科学基金项目(20150500)